RISO E ARSENICO: NESSUN ALLARMISMO. LA SOLUZIONE NELLA COTTURA

Un’analisi condotta in Germania dall’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) ha rivelato nel riso una quantità di arsenico inorganico relativamente alta e maggiore rispetto al grano o ad altri cereali. Questo per le caratteristiche intrinseche del riso e per il tipo di coltivazione che prevede, nonostante l’acqua in cui è immerso nelle risaie risulti sicura, come previsto dalle normative vigenti.

Questa notizia ha destato un po’ di allarmismo in qualche mio paziente che avrebbe voluto basare la propria dieta proprio sul riso. Infatti, in base a diversi studi scientifici, l’arsenico inorganico è ritenuto causa di diversi tipi di cancro e di altre malattie per l’organismo umano e si distingue da quello organico contenuto invece nei pesci e nei frutti di mare.

Sembra, però, che la cottura in abbondante acqua sia una soluzione utile per eliminare importanti quantità di arsenico inorganico, maggiore è l’acqua di cottura, maggiore la quantità dell’elemento rimosso che diffonderebbe nell’acqua.

I risultati di una ricerca pubblicata sulla rivista PLoS One descrivono la cottura ideale del riso attraverso percolazione: una procedura che prevede il passaggio di un fiume di vapore tra i chicchi, attraverso l’utilizzo di una speciale caffettiera, che i ricercatori della Queen’s University stanno provando a riprodurre per renderla disponibile in commercio.

Come cuocere il riso in modo casalingo e ugualmente sicuro?

Senza dover ricorrere alla pentola apposita, la soluzione ideale è lavare il riso in abbondante acqua tiepida e poi cuocerlo in buona quantità di acqua (il rapporto ideale sarebbe una parte di riso per dodici parti di acqua). In tal modo l’arsenico inorganico verrebbe rilasciato nell’acqua di cottura ed eliminato con la scolatura. Risulta, invece, meno adeguata la cottura in poca acqua e con aggiunta graduale di brodo.

Un altro suggerimento è la varietà: si deve alternare sempre gli alimenti (come vi ho descritto nel “piatto della salute“), il riso può essere sostituito talvolta da altri cereali con e/o senza glutine (qui anche la lista). Con più varietà e meno monotonia a tavola, ci guadagneranno la sicurezza, ma anche il gusto e la fantasia!

Fonti e approfondimenti:
BfR – Bundesinstitut für Risikobewertung Rice and rice products contain high levels of inorganic arsenic, 11-6-15.
Sohn E, Simple cooking methods flush arsenic out of rice,  Nature, 22 July 2015
Carey M, et al, Rethinking Rice Preparation for Highly Efficient Removal of Inorganic Arsenic Using Percolating Cooking Water, PLoS One, 22 July 2015

La scuola di Ancel (Dr.ssa Tiziana Stallone), Riso con o senza arsenico?, 31-8-15.
Il Fatto Alimentare – Nel riso si trova l’arsenico inorganico, ma non c’è da allarmarsi: attenzione però ai prodotti derivati, 23-6-15.
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