SALUMI D.O.P. Un’analisi puramente nutrizionale

Salumi d.o.p. e loro caratteristiche.

Sono stata recentemente invitata, in quanto dietista nutrizionista, a parlare delle caratteristiche nutrizionali dei salumi nella trasmissione Buongiorno Benessere di Rai 1 (puntata 23/6/17 da 23°m). In particolare, il tema era una specialità d.o.p. tipica della Bassa Parmense: il culatello di Zibello, considerato una delle eccellenze alimentari del nostro paese.

Un’immagine della puntata

La giornata della ripresa era serena e l’atmosfera bucolica: ci siamo trovati all’Antica Corte Pallavicina, dall’eccellente restauro conservativo, dove si trova il ristorante – una stella Michelin –  dello chef Massimo Spigaroli, presidente del Consorzio del Culatello di Zibello.

Ho pensato di approfittare di questa occasione per descrivere anche a voi lettori del mio blog un’analisi puramente nutrizionale di questo prodotto e di salumi di alta qualità con simili caratteristiche.
Per questa specialità (come per altri salumi di alta qualità) negli ultimi anni si è registrato l’impegno concreto da parte degli allevatori nel migliorare i parametri nutrizionali, grazie al processo di forte riduzione di sale, additivi e grassi.
Dunque, dopo il recente studio condotto dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) in collaborazione con la Stazione Sperimentale Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) si è reso necessario un aggiornamento, relativo a 29 salumi, alcuni tutelati dal marchio DOP e IGP. Qui il recente booklet che descrive le analisi sulla composizione nutrizionale di alcuni salumi di qualità, promosse da ISIT e condotte dal Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CREA-AN, ex INRAN– Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) e dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA).

Un’immagine della puntata

Per i salumi cosa significa poter vantare il marchio DOP o IGP?

La Denominazione d’Origine Protetta (DOP) è riconosciuta a quei prodotti le cui specificità e caratteristiche sono dovute sostanzialmente ad un particolare ambiente geografico. Per ottenere questo riconoscimento, tutte le fasi della produzione, trasformazione ed elaborazione del prodotto devono avvenire nell’area geografica delimitata, seguendo un processo produttivo conforme ad un preciso disciplinare di produzione, nel rispetto della ricetta tradizionale.
L‘Indicazione Geografica Protetta (IGP) riconosce il valore di una particolare specialità alimentare, prodotta in una determinata zona geografica alla quale può essere attribuita una specifica qualità, la reputazione o un’altra caratteristica. Per ottenere il riconoscimento almeno una fase della produzione, trasformazione o elaborazione deve avvenire nell’area delimitata, seguendo un processo produttivo conforme ad un preciso disciplinare di produzione, nel rispetto della ricetta tradizionale.

In occasione della visita alla Corte Pallavicina ho visitato le cantine dove sono custoditi nel clima ideale moltissimi esemplari di Culatello di Zibello d.o.p., che rispetta il rigido disciplinare di produzione entro l’area geografica della Bassa Parmense ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. Si tratta di un prodotto lavorato completamente a mano ed è sottoposto ad una lunga stagionatura. Da una parte questo permette l’abbattimento della carica batterica, garanzia di sicurezza alimentare, dall’altra lo rende più digeribile.
L’analisi nutrizionale
Un consumo equilibrato dei salumi magri, evitando gli eccessi, può rappresentare una valida scelta nutrizionale, da inserire all’interno di una dieta varia e bilanciata e di uno stile di vita sano nelle varie fasi della vita. La porzione indicata dalle Linee guida [1] è di 50 grammi alla settimana. Apportano proteine di alto valore biologico, sono ricchi di vitamine del gruppo B e sono fonte di sali minerali come ferro, zinco, selenio e potassio.
Come già vi ho accennato, alcune caratteristiche dei salumi sono migliorate grazie all’impegno degli allevatori, che hanno portato alla riduzione della:

• presenza di sale: il sodio in questo caso funge anche da conservante. Per compensare la salinità del prodotto è bene comunque idratarsi adeguatamente e si possono abbinare verdure con caratteristiche “drenanti” come finocchio, sedano o cetriolo.
• presenza di additivi: i nitriti e nitrati sono conservanti, che nei salumi di qualità, come il culatello di zibello d.o.p., rimangono ampiamente sotto la soglia consentita. Associando, poi, il consumo moderato di questi prodotti ad ortaggi oppure ad una spremuta di arancia, contenenti vitamina C oltre che fibra, si neutralizza in parte la formazione di nitrosamine insalubri.
• presenza di grassi saturi: in ogni caso, anche se una piccola percentuale di grassi saturi nella propria alimentazione è da assumere, consiglio di eliminare il grasso visibile.

Il servizio è stato girato da Furio Busignani, poliedrico e documaker (se vi incuriosiscono le ricette gastronomiche – e non solo – non perdetevi qui il suo canale Youtube) e in compagnia di Bianca Maria Sacchetti, tra le altre cose autrice de “Le note di Bianca”, programma di classica (avete mai visto episodi come questo? Poesia pura!).
Ciao a tutti e al prossimo post!
Fonte:[1] Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana
Di consigli per una sana e corretta alimentazione parlo anche nel mio Libro/Ebook, nel breve video di Bambini a tavola. Quasi un gioco!