LE VOSTRE DOMANDE: COME CONSERVARE LA MARMELLATA FATTA IN CASA?
Quanti di voi fanno in casa la marmellata? Nulla dà più soddisfazione di produrre con le proprie mani le preparazioni di frutta (per essere corretti per “marmellata” si intende quella di agrumi mentre per “confettura” quella degli altri frutti). Come dietista nutrizionista la inserisco spesso all’interno dei piani alimentari dei miei pazienti, naturalmente in porzioni limitate e all’interno di una dieta varia e bilanciata e di uno stile di vita sano. Mi ha posto una domanda in proposito su Leonardo, lettore della pagina facebook:
“Buonasera Dott.ssa Annamaria, ti pongo cortesemente una domanda che forse può interessare anche ai tuoi lettori: quanto tempo dura la marmellata fatta in casa? Ti chiedo ciò perchè a casa ho alcuni barattoli da più di un anno e mezzo, l’aspetto e l’odore sono normali, ma non vorrei incorrere in qualche rischio (botulino ecc…) grazie mille,
Leonardo” avocado
Innanzitutto, è necessario che descriva le regole per realizzare una marmellata o confettura sicure, per poi stabilire quali siano i tempi di conservazione che si riferiscono a tale preparazione.
In primo luogo è necessario verificare che ogni passaggio della preparazione sia eseguito in modo igienicamente corretto.
- Dunque, pulire bene le mani prima di accingersi alla preparazione da svolgersi in ambiente sanificato e con utensili ben lavati. La frutta (o anche verdura) dovrà essere di qualità e si dovranno eliminarne le parti danneggiate. Lavare adeguatamente i vegetali sotto il getto d’acqua. Se la marmellata è destinata ai bambini e la provenienza non è biologica, può essere utile immergere la frutta in acqua e bicarbonato, per eliminare i residui di pesticidi.
Cuocere gli ingredienti in pentole in acciaio inox. Infatti quelle in alluminio o rame potrebbero dare luogo a rilasci metallici per il contatto con l’acidità delle conserve.- Dopo aver preparato la marmellata è necessario un trattamento termico a bagno maria che descrivo in seguito, metodo sicuro che consente di eliminare buona parte dei microbi eccetto il botulino, che può sopravvivere anche in assenza di aria. (In realtà, però, le intossicazioni da botulino per la marmellata sono molto rare, anche per l’ambiente acido inadatto allo sviluppo del Clostridium B.).
Riempire di marmellata i vasi di vetro (precedentemente ben lavati e asciugati), lasciarli aperti per far raffreddare la marmellata appena cotta e consentire l’evaporazione, quindi chiuderli bene e sistemarli in una pentola alta e capiente in cui il livello dell’acqua deve superare di 2-5 cm la capsula dei vasetti.
Sistemare dei canovacci sul fondo della pentola e tra un vasetto e l’altro per evitare l’esposizione al calore diretto, portare ad ebollizione per circa 20-40 minuti, rabboccando il livello dell’acqua qualora calasse.
Una volta spento il fuoco, rimuovere i vasetti solamente quando l’acqua sarà divenuta fredda, quindi asciugarli, verificare che siano chiusi ermeticamente e riporli in un luogo fresco, areato e buio per la conservazione.
La conservabilità delle confetture o delle gelatine a base di frutta dipende dalla quantità di zucchero aggiunto. La confettura composta da frutta e zucchero in proporzioni uguali si conserva anche per più di un anno se è perfettamente chiusa. Le confetture realizzate con una percentuale inferiore di zucchero, con sostanze sostitutive dello zucchero o edulcoranti generalmente possono essere conservate per un periodo inferiore. (In caso di confetture industriali rispettare la data minima di conservabilità riportata sulla confezione).
Indipendentemente dal contenuto di zucchero, le marmellate aperte vanno conservate in frigorifero e consumate entro 3 settimane dall’apertura.
Se all’apertura in superficie è presente muffa, o il contenuto presenta bolle di aria o imperfezioni consiglio di non utilizzarlo.
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Antonella Pagnini -
Gent.ma dottoressa, avendo messo in due kg di frutta solo 700 gr di zucchero ci sono problemi per la conservazione? La ringrazio
Dr. Annamaria Acquaviva -
Gentilissima Antonella,
essendo un po’ inferiore rispetto alle quantità standard indicate, ti suggerisco di non attendere tanto al loro consumo e di ridurlo rispetto a quanto indicato.
Un caro saluto!
Anto -
Gentile dottoressa, invasare la confettura calda in vasetti caldi precedentemente sterilizzati, chiusi e poi lasciarli raffreddare capovolti è sufficente per una coservazione di 1 anno? Parlo di confettura, perchè per marmellata di intende fatta con arance, limoni, pompelmi giusto?
Grazie mille per la sua risposta
Dr. Annamaria Acquaviva -
Gentile Anto,
seguendo la procedura che ho descritto nell’articolo e nella quantità di zucchero pari a quella di frutta, la preparazione si conserva anche per più d un anno.
La differenza tra confettura e marmellata che descrivi è corretta, i tempi e modi di conservazione valgono per entrambi. Buona serata! 😉
Francesca Porcu -
Salve, ho fatto la marmellata di Albicocche, una piccola quantità che vorrei consumare domani. Posso farla raffreddare e conservarla in frigorifero in un semplice contenitore fino a domani??
Dr. Annamaria Acquaviva -
Buongiorno Francesca,
se ne hai fatta solo una piccola quantità che prevedi di consumare il giorno dopo è sufficiente che tu la metta in frigorifero.
Buona marmellata! 🙂
Francesca Porcu -
Grazie mille, ho seguito il consiglio e il risultato è stato ottimo
Dr. Annamaria Acquaviva -
Mi fa molto piacere Francesca!
Un caro saluto e a presto
Silvia FP -
Gent. ma Dott.ssa Acquaviva, devo fare una confettura che prevede l’utilizzo di 1 kg di frutta e 500 g di zucchero. Di quanto, secondo Lei, devo ridurre la “data di scadenza”? La preparazione potrebbe durare 7, 8 mesi o è una previsione ottimistica? La ringrazio anticipatamente.
Dr. Annamaria Acquaviva -
Gentile Silvia,
probabilmente almeno sei mesi potrebbero durare, ma non posso darti la certezza perché purtroppo non ho trovato fonti attendibili che ci possano dare conferme. Forse potresti preparane un quantitativo inferiore per consumarle prima. 😉
Ti auguro una buona serata, un caro saluto!
Giulio -
Salve dott.ssa. volevo sapere se una confettura può essere conservata per più anni, io l’ho fatta il 2013 grazie.
Dr. Annamaria Acquaviva -
Buongiorno Giulio,
sono passati troppi anni: potrebbe essere rischioso mangiare la marmellata del 2013.
Un caro saluto,
Annamaria
Liviana -
Buongiorno dottoressa, posso mangiare marmellata fatta nel 2015? L’ho invasata nei vasetti caldi e la marmellata bollente, chiusi, rovesciati e lasciati raffreddare, però in 1 kg di frutta pulita uso Gr. 300-350 di zucchero di canna e conservata al buio e fresco. LA RINGRAZIO LIVIANA
Liviana -
Buongiorno dottoressa, posso mangiare marmellata fatta nel 2015? L’ho invasata nei vasetti caldi e la marmellata bollente, chiusi, rovesciati e lasciati raffreddare, però in 1kg di frutta pulita uso Gr. 300-350 di zucchero di canna e conservata al buio e fresco. LA RINGRAZIO
Dr. Annamaria Acquaviva -
Cara Liviana,
anche se per la salute ridurre lo zucchero è meglio, se il quantitativo di zucchero è inferiore al rapporto che ho indicato, cioè 50% frutta e 50% zucchero (non cambia se è integrale), si conserva per meno tempo. Quindi non ti posso garantire che la marmellata del 2015 sia ancora sana. Un caro saluto e a presto,
Annamaria
mirella -
Mi scusi, ho lasciato i barattoli a testa in giú, qualora non si facesse il sottovuoto potrei bollirli domani？
Dr. Annamaria Acquaviva -
Buongiorno Mirella,
per la sicurezza igienica è importante seguire le regole indicate. Se non riuscisse, non posso garantirle…in quel caso la consumi presto.
Le auguro una buona giornata e buona marmellata!
GIUSTI FAUSTO -
Gentile dott.ssa da anni faccio la confettura e seguo una informazione letta da qualche parte circa la conservazione versando la confettura ancora bollente, 1kg di frutta e 500 di zucchero, in vasetti altrettanto caldi e capovolgendo fino al raffreddamento. Il giorno successivo constato la perfetta chiusura. E’ giusto il metodo o è necessaria la bollitura dei vasetti? Grazie
virginia marton -
Buonasera dott.ssa,
Ho fatto la confettura di cipolle di tropea, mi è avanzata una quantità inferiore per fare un vasetto. Vorrei farne ancora domani, bollendo la confettura di oggi posso aggiungerla per non sprecarla e metterla sottovuoto? Grazie Virginia
Patrizia -
Gentile dottoressa,
è possibile sterilizzare i vasetti due giorni dopo aver preparato la confettura e averla invasa oppure è un’operazione da fare immediatamente?
Grazie
Dr. Annamaria Acquaviva -
Gentile Patrizia,
è importante invasare subito la marmellata nei vasetti sterilizzati, per garantire in modo efficace la sicurezza alimentare.
Buona marmellata!
Arianna -
salve, vorrei preparere delle bomboniere per il matrimonio con marmellate fatte in casa.
essendo il matrimonio a giugno, preparandole a marzo, seguendo tutti i passaggi esatti, si arriva a giugno tranquillamente, vero?
Dr. Annamaria Acquaviva -
Buonasera Arianna,
Se segui esattamente tutti i passaggi e non riduci lo zucchero (funge da conservante), dovrebbe conservarsi. Un grandissimo augurio per le tue nozze!
elena -
Buongiorno dottoressa, è possibile rimettere sottovuoto una marmellata che è già stata sottovuoto?
Dr. Annamaria Acquaviva -
Buongiorno Elena, una volta aperto il barattolo meglio consumare la marmellata e non rimetterla sottovuoto. Ti auguro una buona giornata.
Sabrina -
Buongiorno dottoressa,
Nn ho sterilizzato prima i vasetti i e coperchi, ma solo lavato in lavastoviglie.
Alcuni vasetti dopo il sottovuoto li ho messi in frigo, va bene o devo buttare via tutto x evitare il botulino?
(usato fruttapec 3:1)
Grazie!
Dr. Annamaria Acquaviva -
Gentile Sabrina, nonostante la sterilizzazione (bollendo in pentola o microonde) sia sempre da preferire, il lavaggio in lavastoviglie ad alta temperatura può essere una buona alternativa per la sicurezza di marmellate e conserve. Cordiali saluti.