LE VOSTRE DOMANDE: COME CONSERVARE LA MARMELLATA FATTA IN CASA?

Quanti di voi fanno in casa la marmellata? Nulla dà più soddisfazione di produrre con le proprie mani le preparazioni di frutta (per essere corretti per “marmellata” si intende quella di agrumi mentre per “confettura” quella degli altri frutti). Come dietista nutrizionista la inserisco spesso all’interno dei piani alimentari dei miei pazienti, naturalmente in porzioni limitate e all’interno di una dieta varia e bilanciata e di uno stile di vita sano. Mi ha posto una domanda in proposito su Leonardo, lettore della pagina facebook:

“Buonasera Dott.ssa Annamaria, ti pongo cortesemente una domanda che forse può interessare anche ai tuoi lettori: quanto tempo dura la marmellata fatta in casa? Ti chiedo ciò perché a casa ho alcuni barattoli da più di un anno e mezzo, l’aspetto e l’odore sono normali, ma non vorrei incorrere in qualche rischio (botulino ecc…) grazie mille,
Leonardo”

Innanzitutto, è necessario che descriva le regole per realizzare una marmellata o confettura sicure, per poi stabilire quali siano i tempi di conservazione che si riferiscono a tale preparazione.

In primo luogo è necessario verificare che ogni passaggio della preparazione sia eseguito in modo igienicamente corretto.

1. Dunque, pulire bene le mani prima di accingersi alla preparazione da svolgersi in ambiente sanificato e con utensili ben lavati. La frutta (o anche verdura) dovrà essere di qualità e si dovranno eliminarne le parti danneggiate. Lavare adeguatamente i vegetali sotto il getto d’acqua. Se la marmellata è destinata ai bambini e la provenienza non è biologica, può essere utile immergere la frutta in acqua e bicarbonato, per eliminare i residui di pesticidi.
2. Cuocere gli ingredienti in pentole in acciaio inox. Infatti quelle in alluminio o rame potrebbero dare luogo a rilasci metallici per il contatto con l’acidità delle conserve.
3. Dopo aver preparato la marmellata è necessario un trattamento termico a bagno maria che descrivo in seguito, metodo sicuro che consente di eliminare buona parte dei microbi eccetto il botulino, che può sopravvivere anche in assenza di aria. (In realtà, però, le intossicazioni da botulino per la marmellata sono molto rare, anche per l’ambiente acido inadatto allo sviluppo del Clostridium B.).

Riempire di marmellata i vasi di vetro (precedentemente ben lavati e asciugati), lasciarli aperti per far raffreddare la marmellata appena cotta e consentire l’evaporazione, quindi chiuderli bene e sistemarli in una pentola alta e capiente in cui il livello dell’acqua deve superare di 2-5 cm la capsula dei vasetti.

Sistemare dei canovacci sul fondo della pentola e tra un vasetto e l’altro per evitare l’esposizione al calore diretto, portare ad ebollizione per circa 20-40 minuti, rabboccando il livello dell’acqua qualora calasse.

Una volta spento il fuoco, rimuovere i vasetti solamente quando l’acqua sarà divenuta fredda, quindi asciugarli, verificare che siano chiusi ermeticamente e riporli in un luogo fresco, areato e buio per la conservazione.

La conservabilità delle confetture o delle gelatine a base di frutta dipende dalla quantità di zucchero aggiunto. La confettura composta da frutta e zucchero in proporzioni uguali si conserva anche per più di un anno se è perfettamente chiusa. Le confetture realizzate con una percentuale inferiore di zucchero, con sostanze sostitutive dello zucchero o edulcoranti generalmente possono essere conservate per un periodo inferiore. (In caso di confetture industriali rispettare la data minima di conservabilità riportata sulla confezione).

Indipendentemente dal contenuto di zucchero, le marmellate aperte vanno conservate in frigorifero e consumate entro 3 settimane dall’apertura.

Se all’apertura in superficie è presente muffa, o il contenuto presenta bolle di aria o imperfezioni consiglio di non utilizzarlo.

Fonti:
Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico – Ministero della Salute

Photo credits:
italiatavola.net – tuttopercasapianetadonna.it – salute.gov.it